Итак, приступаю к описанию своего эксперимента. Успешно сварив бельгийский triple, я понял, что нужно двигаться дальше. Причем, если хочется пить пиво, а не мучить скотинку, то необходимо что-то придумывать с переходом на новый уровень как в количественном, так и в качественном измерениях. И если с количеством все ясно, то под качеством подразумевается не только грамотное пиво, но и такой подход, который был бы при этом инвестиционно оправданным.
Вопрос оказался легко решаем. Я давно присматривался к продуктам нескольких очень уважаемых импортных пивоварен, чьи экстракты рассчитаны на варку в объеме не менее 5 – 6 галлонов (от 23 литров), но было непонятно, как же приспособить такой объем к брожению. Подходящего резервуара у меня не было, а отдавать кучу денег за специализированный сосуд местным перекупщикам не позволяла религия. Выход нашелся отчасти случайно, а отчасти был продиктован современными экономическими реалиями. В моем, теперь уже глубоко любимом российском магазинчике “beermachines” обнаружился прекрасный пластиковый ферментер, объемом в 30 литров, а цена, благодаря падению рубля оказалась просто халявной – 2000 тенге в переводе с тамошней цены. Учитывая копеечную перевозку из России в Казахстан транспортной компанией… Впрочем, ближе к теме.
Итак, я приобрел новый ферментер, а заодно кучу разных замечательных ингредиентов на пару варок. Причем не абы чего, а исключительно продуктов самого высокого качества. Тут стоит уже перейти к конкретике, которой посвящена данная заметка: речь у нас пойдет о шедевре австралийского происхождения, стауте Coopers. Это один из тех видов пива, которые я глубоко уважаю: плотное, черное как смоль пиво (забудьте о тех стаутах, что приносят в наших забегаловках, нечто светло-рыжее и полупрозрачное стаутом не является по определению, вас обманули) с нежным кремовым вкусом и легкой горчинкой в послевкусии, с шапкой пены, имеющей розоватый оттенок. Именно этот вариант я приобрел для первой масштабной варки,а доброе имя пивоварни Coopers послужило неслабым стимулом. Банка экстракта, кстати, обошлась всего лишь в 3600 (у нас цены на очень скромный ассортимент того же производства начинаются от 5000).
Переходим к процессу изготовления. Первым делом, понятно, надо было запастись водой хорошего качества. Вкус и качество пива вообще очень зависят от того, какая вода была использована для варки. Я давненько не был в горах на собственной арбе, и зима на дворе тому способствует, так что пришлось обойтись покупкой очищенной воды вместо поездки к высокогорному источнику.Думаю, ближе к лету я попробую сварить нечто близкое к идеалу в моем собственном восприятии, набрав водички в одном очень хорошем месте, но это пока в планах. В общем, вот это у меня пошло в ход в этот раз:
Далее, в ролях поучаствовал хмель двух видов, горький и ароматный, это здорово улучшает вкус пива, пусть оно и сварено из охмеленного экстракта:
Представляю баночку экстракта, которая послужила основой будущего напитка:
Ну а дальше начался процесс. Сначала надо было подготовить воду. Поскольку конечной задачей является получение сусла комнатной температуры, некоторые мухлюют. Варят экстракт с небольшим количеством воды и разбавляют полученное холодной некипяченой водой. Да, это просто, но идет вразрез с волшебством (или с биохимией, непринципиально). Я пошел по каноническому пути: мне нужно было вскипятить все имеющееся, при этом пришлось бить процесс на несколько ступеней. Сначала я вскипятил 10 литров воды (наибольший объем, доступный мне с учетом имеющейся кастрюли максимального объема). Кастрюля отправилась остужаться в ванну с холодной водой. Ферментер к тому времени был уже отмыт, продезинфицирован и ждал своей очереди рядом. После того, как кипяток остыл до состояния просто горячей воды, он был перелит в ферментер, а ферментер помещен в ту же ванну для дальнейшего остывания. Второй итерацией было кипячение еще 5 литров воды с повторением предыдущего шага, в результате в ферментере набралось 15 литров.
Дальше веселье набрало ход в своей интенсивности: на водяную баню была поставлена банка с экстрактом (в расчете на согревание в течение 10 минут), в той же кастрюле поставлено кипятиться еще 5 литров воды, вдобавок еще пара литров воды была поставлена на огонь в чайнике. Как только чайник вскипел, банка была вскрыта, перелита в трехлитровую кастрюльку, в которую предварительно из чайника был вылит литр кипятка. В банку из-под экстракта было налито кипятка из чайника дополнительно примерно до половины, внутренности банки были им тщательно обмыты, после чего содержимое было добавлено в упомянутую выше кастрюльку. Кастрюлька (что было рассчитано заранее) оказалась наполненной до уровня ровно в три литра. В результате можно было наблюдать такую картину:
К тому времени вскипели те 5 литров воды в большой кастрюле, о которых я уже упомянул выше. В результате, 3 литра полученной субстанции из маленькой кастрюльки отправились в большую. Как только вскипело общее содержимое, я засыпал туда килограммовую пачку обогатительной смеси Coopers:
Она предназначена равно как для придания «тела» будущему пиву, так и для повышения его будущей крепости. Те, кому надо попроще и побыстрее, могут использовать обычный сахар, но это издевательство над искусством. Впрочем, совсем без сахара не обошлось, я досыпал в кастрюлю еще грамм 200 французской декстрозы (что значительно полезнее влияет на качество пива, нежели использование рафинированного сахара):
Когда все было перемешано, а потом вновь вскипело, в кастрюлю был отправлен горький хмель (грамм примерно 20, будучи человеком творческим, точное количество я не считал, ограничившись количеством на глаз):
После нескольких минут кипения я засыпал в кастрюлю ароматный хмель:
Считается, что он придает наиболее яркий вкус пиву, будучи добавленным в последний момент, в связи с чем варка была прекращена спустя несколько секунд. Вот как все это выглядело в большой кастрюле:
Как только кипячение было закончено, кастрюля была отправлена остывать в ванну с холодной водой, в которой продолжал все это время находиться ферментер. По прошествии примерно 20 минут, содержимое кастрюли было перелито в ферментер, тщательно перемешано и оставлено остывать еще на полчаса.По истечении этого времени я замерил температуру сусла, она составила +27 С, что означало возможность завершить все процедуры. Я выволок ферментер в комнату, рассыпал по поверхности сусла прилагающиеся к банке с экстрактом дрожжи, закрыл крышку, приладил гидрозатвор и отправил емкость в удобное место на период брожения.
Через неделю я разлил пиво по бутылкам на карбонизацию, добавив по 12 грамм декстрозы (из расчета на полтора литра) на бутылку. В ферментере это выглядело так:
Увы, но в связи с наступлением Нового года продукт был нещадно выжран в течение двух недель… В следующий раз я постараюсь дать продукту созреть получше и не набрасываться на него, как с голодного края. Хотя, должен отметить, что домашнее пиво, это очень вкусно. Ничего общего с магазинной бурдой.
