Предлагаю иллюстрированную (и документированную) историю вчерашней варки. Собственно, я хотел ее предложить на ФБ еще вчера, да судя по проблемам с соцсетями, некий плешивый персонаж уже заслужил почетное звание «Недреманного ока» со всеми вытекающими. Ну да пес с ним, вернемся к пиву. Озаботился я вчера довольно породистым видом — бельгийским темным элем, рецепт которого был откопан мной в одном из номеров BYO. Рецепт, кстати, клон небезызвестного «Оммеганга». Если в инсте я решил ограничиться только визуальным рядом, то здесь, пожалуй, буду более обстоятелен и расскажу все подробно.
Начну с описания рецепта. Его можно условно разделить на две большие части. Первая — собственно рецепт, а во второй я живопишу метод изготовления леденцового (кандированного сиропа). Последнее является порядком малоизвестной техникой в русскоязычном пивоварении, а я люблю периодически заниматься полезным культпросветом. Если мои советы позволят кому-то научиться варить более вкусное и породистое пиво, то буду только рад. Итак, чтобы не превращать заметку в роман, постараюсь далее быть кратким и излагать все сугубо по делу.
Рецепт на 30 л (исходный я очень незначительно модифицировал под себя, но могу заверить, что ничего серьезного он от этого не потерял) следующий.
Солод:
Pale — 7.5 кг.
Меланоидиновый — 0.5 кг.
Шоколадный — 0.1 кг.
Caramunich — 0.35 кг.
Carared — 0.18 кг.
Леденцовый сироп — 1 кг (база в виде 1 кг французской декстрозы).
Хмель:
Халлертау бланк (10.5% AA) — 25 гр/60 мин.
Халлертау бланк — 25 гр/30 мин.
Дополнительно:
Whirlfloc — 1 таблетка/15 мин.
Дрожжи:
Safale BE-256 — 1 пакетик.
Варка — 60 мин.
Температурные паузы затора:
63 С — 45 мин (он же мэш-ин).
68 С — 10 мин.
71 С — 10 мин (он же и мэш-аут).
На затор 22 л воды, на промывку (при t 71 C) — 15 л воды. Вода под варку не модифицировалась, использовалась очищенная осмосом, привозная питьевая.
Немаловажный нюанс касательно времени внесения леденцового сиропа/сахара в сусло: добавлять его в соответствии с требованиями рецепта полагается сразу по закипанию сусла. Если говорить о бельгийских сортах вообще, то гораздо чаще встречается требование по добавлению леденца ближе к концу варки, обычно, минут за 15 до того как. Здесь же это предписывается по другому, так что обращаю внимание на этот момент специально.
Расчетная крепость по бирсмиту: 9.3% ABV, горечь: 35 IBU (у меня и то и другое будет ниже, поскольку я предпочел разбавить сваренное сусло).
Солод у меня был частью финский (Viking), частью немецкий (Weiermann).
Переходим ко второй части саги. Я не буду вдаваться в теорию изготовления леденцового сиропа (он же становится леденцовым сахаром если дать ему застыть). Здоровенный перевод об этом процессе я давно опубликовал в блоге, если есть интерес, то вилькоммен сюда. Здесь же ограничусь только практической инструкцией. Итак, чтобы приготовить означенный килограмм сиропа понадобятся следующие ингредиенты:
Декстроза — 1 кг.
Подкормка дрожжевая Wyeast (может быть заменена на то же количество гидрофосфата аммония, что, правда, даст менее вкусный результат) — 2 чайных ложки.
Гидроокись кальция (она же — гашеная известь, рекомендую использовать очищенную, я использовал ЧДА) — 1.5 чайной ложки.
Вода, в объеме ¼ от объема декстрозы.
Высыпаем декстрозу в котел, тщательно замешиваем остальное в воде, потом выливаем полученную смесь в тот же котел, еще раз перемешиваем и начинаем нагревать. Когда все закипит, отрегулируйте огонь так, чтобы кипение поддерживалось, но не исходило на пену. Для получения требуемого по рецепту темного сиропа, я вываривал его в течение часа. Сильный аммиачный запах в самом начале пусть вас не пугает — он уйдет довольно быстро. Известь же превратится в конце концов в мел (хотя она и сама по себе совершенно безвредна с учетом объема конечного продукта). На предлагаемой подборке фото можно проследить как менялся вид сиропа на протяжении упомянутого часа. То, что получается в конце чрезвычайно вкусно, кстати. Можно использовать (не обязательно в виде темного, но и в виде янтарного сиропа) не только в пивоварении, но и в кулинарии, например.
Вот и вся наука. Закончу тем, что предупрежу интересующихся в отношении дрожжей. Аббатские BE-256 отличаются свирепым норовом и примерно через сутки (или несколько раньше) после внесения начинают бродить чрезвычайно бурно, с выделением мощной пены. Специально замечу, что поначалу ничего подобного ожидать не приходится, все вполне цивилизованно. А вот потом… происходит оно самое. Бороться с этим можно одним из двух способов: либо использовать такой ферментер, который будет заполнен суслом не более, чем наполовину, либо сразу отказаться от идеи применения традиционного гидрозатвора. Последний забьет пеной, после чего обычно происходит срыв крышки ферментера. Дабы избежать столь печальных событий, сделайте газоотвод по старинке — с помощью шланга, погруженного на выходе в емкость с водой. Используйте емкость подходящего объема, с запасом. Туда будет регулярно поступать пена и емкость станет неуклонно заполняться. В зависимости от плотности сусла и окружающей температуры все безобразие может занять два – три дня в среднем. Затем брожение успокаивается и все булькает как в случае с обычными дрожжами, без лишнего экстрима.
На этом у меня все, далее фото и — успешных всем варок! Будут вопросы, готов ответить в меру способностей и времени.
