Делюсь очередным рецептом из череды сваренных мной недавно бельгийцев. В отличие от “Golden Saigon“, варка данного сорта потребует больше ухищрений, но результат окупится сторицей. Это действительно очень вкусно. Бархатное, чрезвычайно плотное тело. Утонченный вкус с некоторой сладостью, включающий в себя явственные ноты карамели, шоколада и пряностей. Ничего жесткого, никакой конфронтации с хмелем (последний незаметен, оставляя лишь легкую горчинку в послевкусье и создавая баланс). Весьма и весьма нетривиально, в аббатском стиле. Конечно же крепко, но алкоголь прекрасно замаскирован и чувствуется лишь тогда, когда взрывает ваши ментальные устои.
Перейду к рецепту на 30 литров.
Солод/сахара:
- Пилзнер – 3 кг
- Пэйл – 4.5 кг (не обязательно мешать пилзнер с пэйлом, в данном случае я просто использовал остатки одного и добил другим – вы можете использовать 7.5 кг одного из них на выбор, ничего радикально не изменится)
- Меланоидиновый – 0.5 кг
- Карамельный 200 EBC – 0.2 кг
- Special B – 0.25 кг
- Шоколадный – 0.2 кг
- Темный леденцовый (кандированный) сироп – 1.5 кг (вносить за 20 мин до конца варки)
Хмель:
- Hallertauer Blanc – 10 гр/60 мин.
- Hallertauer Blanc – 20 гр/30 мин.
Дополнительно:
- Как приготовить леденцовый сироп – теория.
- Как приготовить темный леденцовый сироп – в данном конкретном случае, на практике. Берем декстрозу — 1.5 кг, подкормку дрожжевую Wyeast (может быть заменена на то же количество гидрофосфата аммония, что, правда, даст менее вкусный результат) — 3 чайных ложки. Гидроокись кальция (она же — гашеная известь, рекомендую использовать ЧДА) — 2.5 чайной ложки. Вода, в объеме ¼ от объема декстрозы. Высыпаем декстрозу в котел, тщательно замешиваем остальное в воде, потом выливаем полученную смесь в тот же котел, еще раз перемешиваем и начинаем нагревать. Когда все закипит, отрегулируйте огонь так, чтобы кипение поддерживалось, но не исходило на пену. Для получения требуемого по рецепту темного сиропа вываривать его приблизительно в течение часа, ориентироваться на вкус, периодически пробуя. Доминирующий вкус шоколада с оттенками кофе – то, что нужно. Не стоит доводить до появления сильных нот жженого сахара, потеряете в букете. Аммиачный запах в самом начале должен присутствовать в наличии, это нормально. Идеально подходящая посуда для данной алхимии: пятилитровый чугунный казан.
- Whirlfloc (ирландский мох, таблетированная форма) – 1 таблетка/15 мин.
Дрожжи: Safale T-58
Дрожжевая подкормка (при желании/возможности): Wyeast
Водоподготовка: не требуется, если изначально используется мягкая вода.
Затирание (в 22 л воды):
- 1 пауза: 68С – 60 мин.
- 2 пауза (мэш-аут): 77С – 10 мин.
Промывка: водой с температурой 77С в объеме 15 л.
Варка: 60 мин.
Вот что получается на выхлопе:
или вот так:
