Блог

От переводчика

Так случилось, что я уже порядком давно полюбил кислые бельгийские эли. Если честно, то именно бельгийские кислые стили мне и нравятся больше всего, к прочим видам сауров я (по крайней мере пока) довольно равнодушен. Попробовать могу, периодически так и получается. Но вот чтобы ощутить реальный восторг… Нет, это только Бельгия, только красные фламандские эли и оуд брюны (последние, впрочем, известны также под названием темные фламандские эли). Некоторое время тому назад у меня выкристаллизовалась наконец идея о том, что я хочу сварить свою вариацию подобного. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, это будет еще и экономически выгодно. Когда я покупаю в крафтовом баре какой-нибудь из сортов того же Rodenbach, то происходит это не без некоторого внутреннего содрогания. Если вы видели ценники на подобное пиво, то вполне меня поймете.

В общем, надергав информации с миру по нитке, я уже сварил первую партию и сейчас 40 с лишним литров зреет потихоньку в моем ЦКТ. А поскольку даже после этой варки я не прекращал поисков интересной информации по данной тематике, то спустя некоторое время был вознагражден сполна. Я набрел в сети на совершенно шикарный ресурс, под названием «Sourbeerblog», владельцем и автором которого является Мэтт Миллер, известный также под псевдонимом Доктор Ламбик. Для тех, кто увлекается кислыми стилями или пока только собирается начать эксперименты на этом поприще, ценность этого ресурса просто не переоценить. На протяжении ряда лет Мэтт изложил просто невероятный объем хорошо систематизированной информации по заданной теме. Ниже я предлагаю вам свой перевод прекрасной программной статьи Мэтта «Designing and Brewing a Flanders Red Ale», которую он опубликовал в своем блоге 18.05.2015г. Она довольно велика, но представляет собой просто кладезь полезнейших данных о том, как сварить красный фламандский эль по всем правилам и в различных вариациях. Впрочем, ориентируясь на изложенную информацию, можно сварить не только красного фламандца, но и множество прочих кислых сортов, поскольку описанные в статье приемы и техники порядком универсальны. Надеюсь, мой перевод сослужит вам добрую службу и позволит расширить свои пивоваренные горизонты.

Введение

Привет всем любителям кислого!

Те из вас, кто как и я участвует в различных крафтовых тусовках, рано или поздно сталкивались, наверное, с вопросами о том, какое кислое пиво лучше всего попробовать новичку. Ответы мне доводилось встречать самые разные, от «не отвечайте, нам достанется больше» до «попробуйте Cantillon по $1000+ за бутылку». Разумеется, между этими крайностями хватало наверняка и всякого прочего. Несмотря на множество различных мнений, часто можно встретить рекомендацию попробовать какой-нибудь из красных фламандских элей.

Этот стиль часто рекомендуется потому что многие его образцы вкусны, и обладают кое-какими другими особенностями, позволяющими легче насладиться вкусом кислого пива тому, кто к нему непривычен. Несколько немаловажных моментов:

• Такие сорта легкодоступны. Самая большая доля производства кислого пива в мире приходится на Rodenbach, классический образец стиля;

• Многие образцы обладают уравновешивающей сладостью или, по крайней мере, имеют не столь агрессивно кислый вкус, который бы мог отпугнуть новичка;

• Такое пиво, как правило, не слишком насыщено бреттаномицетами. Хотя лично я обожаю фанковый скотный двор, что вообще свойственно многим сильно ферментированным продуктам, нужно понимать, что для получения удовольствия от подобного необходимо сначала воспитать свое вкусовосприятие.

Когда я решил сварить свое первое кислое пиво в 2011 году (Dr. Lambic’s Sour Red Ale), то ориентировался на одну из моих любимых версий этого стиля: La Roja от Jolly Pumpkin. В результате этот мой красный эль стал первым из образцов кислого пива, который понравился моим родным и близким.

Хотя красный фламандский эль прекрасная кандидатура для первого знакомства с кислым элем, следует помнить и о некоторых его отрицательных сторонах. Первая из них связана с типами кислот, присутствующих практически в любом из распространенных сортов такого эля. Большинство других видов кислых элей получают свою кислотность от молочной кислоты, которая обычно бывает мягкой и приятной на вкус. Во фламандских красных элях же как правило присутствует довольно высокий процент уксусной кислоты. Уксусная кислота, это химическое вещество, которое придает уксусу его характерный вкус и запах. В отличие от молочной, когда уксусная кислота достигает достаточно высоких концентраций, она может стать очень жесткой на вкус. Есть люди, которых отталкивает даже слабый уровень уксусного вкуса, для таких кое-какие сорта не подойдут.

Второй нюанс при выборе красного фламандского эля заключается в том, что некоторые его сорта пастеризуются, чтобы сохранить баланс между сладостью и кислотой. Поскольку этот процесс убивает все живые микробы, пастеризованный красный фламандец, в отличие от многих других кислых сортов пива, не будет устойчивым к окислению. К сожалению, мне попадались такие экземпляры, которые провели слишком много времени на торговых полках.

Вне зависимости от обстоятельств, нет никаких сомнений в том, что хорошо сваренные вкусные и сложные образцы красного фламандского эля заслуживают вашего внимания. Цель этой статьи — не только дать вам полное представление о характеристиках стиля, но и научить, как создавать и варить вкусные кислые красные эли.

Понимание сущности красных фламандских элей и их американских интерпретаций

Красные эли Бельгии — это стиль, история которого насчитывает более 200 лет. Первые надежные исторические свидетельства относятся к 1820 году, когда пивоварней Rodenbach были сварены их первые сорта. Тем не менее, эти красные кислые сорта относились к категории тех, что варились в этой стране и ранее. В Бельгии, как и в большей части Европы, пиво для долгого хранения было принято держать в бочках. Из-за бреттаномицетов это пиво неизбежно становилось со временем кислым, приторным или сочетало в себе и то и другое. В некоторых случаях подобное пиво подавалось как некий особенный продукт. Однако чаще было принято смешивать его с более молодым и свежим пивом, чтобы получить сложность, созданную возрастом, одновременно ограничивая кислотность. Такое купажированное пиво следовало выпивать в относительно короткие сроки во избежание его медленного возвращения к экстремальным вкусам из-за содержащихся в пиве микроорганизмов.

По мере того, как Европа постепенно менялась в промышленном и транспортном отношении, пивоварам приходилось адаптировать к этим переменам свои практики, чтобы иметь возможность доставлять свое пиво конечным потребителям, сохраняя в нем желаемый баланс. Таким образом, если на современных пивоварнях хотят сохранить в своих красных фламандских элях определенную долю сладости, то делается это путем пастеризации купажированного пива либо в него добавляется несбраживаемый (искусственный) подсластитель.

Классический красный фламандский эль, это пиво похожее на вино, обладающее разнообразными фруктовыми оттенками во вкусе, которые образуются в нем благодаря как солодовому, так и дрожжевому профилям. В таком пиве может ощущаться легкая горечь, но никакого хмелевого вкуса или аромата. Кислотность может варьировать от легкой фоновой до высокой и яркой. Как правило, солодовый вкус уравновешивается кислинкой. В очень кислых кортах солодовость менее выражена и наоборот. Классические образцы демонстрируют характер дубовой бочки от низкого до умеренного. Благодаря дубовым танинам пиво становится отчасти схоже с красным вином, а также наделяется мягким ванильным вкусом и ароматом. В некоторых американских образцах этого стиля влияние дуба еще более ощутимо, благодаря чему вкус пива начинает граничить с бурбоноподобным.

Классический красный цвет этого пива обычно является результатом использования карамельных специальных солодов. Эти солода придают ноты изюма, сливы и обезвоженного фруктового пирога, характерные для этого стиля. Благодаря карамельным солодам в пиве зачастую сохраняется оттенок сладости во вкусе даже если пиво сильно выброжено и не содержит остаточных сахаров. Другим важным фактором возникновения фруктового вкуса, присутствующего в этом пиве, является агрессивный эфирный профиль, продуцируемый классическими британскими штаммами сахаромицетов, а также некоторыми штаммами бреттаномицетов. Эти фруктовые эфиры часто приобретают вкус черной вишни, апельсина и смородины. Именно сочетание этих сложных фруктовых ароматов с дубовыми танинами обеспечивает как структуру тела, так и сухость в послевкусии этого пива, характеристики, аналогичные многим сухим красным винам.

Возвращаясь ненадолго к теме солодового характера, нужно сказать, что помимо уже перечисленного выше, во вкусе ощущаются также хлебные и крекерные ноты венского или мюнхенского солода наряду с легкими оттенками шоколада, меланоидина, карамели и леденца. При этом стилю не свойственны какие-либо жареные или копченые оттенки.

Большинство образцов умеренно крепкие, в ранжире от 4.5% до 6% крепости. Однако встречаются купажи, содержание алкоголя в которых может быть значительно более высоким. Ощущение во рту и тело могут различаться в зависимости от купажа, применения пастеризации или подслащивания и могут варьировать от сливочного и полнотелого до резкого, танинного и сухого. В большинстве традиционных сортов карбонизация может быть от слабой до средней, но имеет тенденцию к повышению в случае с сортами, которые дображивали в бутылках. Кроме того, это свойственно также американским вариациям.

Как степень кислотности, так и типы содержащихся кислот могут сильно различаться в разных образцах стиля. В традиционных фламандских красных элях общая кислотность, как правило, бывает от низкой до средней, что создает хороший баланс с солодовостью и придает некоторые другие интересные оттенки вкуса. При этом вкус не оставляет ощущения перекисленности, от которой сводит скулы. С другой стороны, некоторые бельгийские бленды и американские сорта являются чрезвычайно кислыми. Фламандский красный эль – единственный образец классического кислого пива, в котором доля уксусной кислоты обычно превышает долю кислоты молочной. При этом важно понимать, что большинство существующих сортов, содержащих значительную долю уксусной кислоты, тем не менее, обладают относительно низкой общей кислотностью.

Есть одна особенность, заключающаяся в том, что если некоторое количество уксусной кислоты, продуцируемой уксуснокислыми бактериями или бреттаномицетами уравнивается с молочной кислотой бактериального происхождения и яблочной или лимонной кислотами из фруктов, то вкус уксусной кислоты будет ощущаться более остро и резко. При уровнях выше определенного порога, уксусная кислота не только будет иметь резкий вкус, но и заставит напиток ассоциироваться с солодовым уксусом. В хороших образцах фламандских красных элей может содержаться достаточное количество уксусной кислоты для того, чтобы придать пиву частичку мягкой уксусной сложности и округлости в кислом профиле, но не делая при этом напиток резким и явно уксусным на вкус. Вот поэтому сорта с высоким уровнем общей кислотности должны иметь большую долю молочной кислоты в своем составе нежели уксусной, дабы сохранить свою питкость. Это правило в целом верно для кислого пива любого стиля и является признанной нормой для ламбиков. При этом пиво совсем необязательно должно содержать уксусную кислоту, традиционные или современные интерпретации стиля, в которых содержится только молочная кислота, не следует считать неполноценными.

Винно-фруктовый профиль красных фламандских элей очень естественно сочетается с настоящими фруктами. Существует ряд американских и европейских сортов кислого пива, изготавливаемых с участием фруктов. Наиболее часто используется вишня, хотя многие другие фрукты тоже могут дать прекрасные результаты. Несмотря на то, что классические образцы стиля фруктов не содержат, я советую вам попробовать в том числе и фруктовые версии для развития вкуса, а ниже расскажу о лучших методиках использования фруктов в красных фламандских элях.

В целом, вкус красного фламандского эля сочетает в себе четыре основных компоненты: фруктовые эфиры, солодовую основу, дубовый профиль и кислотность. Как и в случае с любым другим хорошим пивом не следует ожидать, что каждый образец стиля будет обладать одной и той же интенсивностью какой-либо из компонент. Наилучшие образцы обладают хорошим балансом в нюансах и сложности, сохраняя при этом отличную питкость. Этот вид пива, как и многие другие бельгийские кислые ламбики подразумевает питье пинтами (Прим. Пер.: 0.56 л). На практике это означает, что если вы не смогли выпить легко и с удовольствием пинту подобного пива за раз, то скорее всего вам попался не лучший образчик стиля.

Я считаю, что первым шагом в попытке создать свою собственную вариацию классического стиля, должна быть дегустация наилучших коммерческих образцов. И поскольку я поставил себе целью этой статьи дать вам представление о красных фламандских элях, включая и концептуальные понятия, то ниже я привожу небольшую таблицу с перечнем того, что вам стоит попробовать прежде чем начать собственные эксперименты:

Создание рецепта кислого красного эля

Когда дело доходит до обдумывания рецепта, важно решить, чего вы хотите на самом деле. Например, если вы собираетесь участвовать в конкурсе, то важно четко придерживаться стилевых рекомендаций BJCP. Если это как раз и есть ваша цель, то я бы рекомендовал сварить версию с равно высокими уровнями солодовости и фруктовости. Дубовый профиль должен быть средним, а кислотность от средней до низкой. Бреттовые ноты должны быть в целом низкими, варьируя характеристиками от фруктов до кожи. Конкурсными правилами разрешается наличие заметной уксусной ноты в общем профиле, однако в представленном образце не должен доминировать вкус или запах уксуса. В прошлом вопрос о приемлемом сочетании кислот часто вызывал у домашних пивоваров недоумение. На мой взгляд, это было вызвано как недостатком хороших импортных образцов, так и нечеткими формулировками в руководстве BJCP версии 2008 года. К счастью, в версии руководства BJCP от 2015 года уже четко сказано, что пиво в этом стиле не должно обладать агрессивным вкусом или ароматом уксуса.

Однако если ваша цель (как обычно бывает и у меня) заключается лишь в создании шикарного образца фламандского красного эля, сочетающего в себе те его характерные особенности, которые нравятся именно вам, то в этом случае вы сможете проявить куда больше гибкости и креативности.

Выбор солода

В классических образцах этого стиля в качестве базового солода используется венский или мюнхенский с добавлением различных кристаллических или карамельных солодов для придания цвета и вкуса. В некоторых традиционных образцах кукуруза используется в качестве дополнительного источника сахара, чтобы смягчить воздействие солода, такого как мюнхенский, который, если использовать его в основе на 100%, может дать более тяжелую солодовость (как, например, в лагере Октоберфест), чем хотелось бы.

Выбирая засыпь для этого стиля, вам следует прежде всего определиться с тем, насколько сильным вы хотели бы получить в пиве солодовый характер. Говоря об интенсивности солода во вкусе, я прежде всего подумал бы о таких оттенках, как зерно, карамель и фрукты. Общий зерновой фон во вкусе можно отрегулировать, опираясь на базовый солод. Более высокий процент венского, мюнхенского или обоих солодов в засыпи усилит эту характеристику в вашем пиве. Я бы не советовал использовать мюнхенский солод в качестве единственного базового, так как он имеет относительно низкую диастатическую силу (содержит меньше ферментов), что может затруднить полную конверсию затора. Если вы стремитесь к максимальной солодовости, то я рекомендовал бы использовать 75% мюнхенского и 25% венского солодов. Если же вы хотите иметь меньшую солодовость в характере вашего пива, то я посоветовал бы смешать в засыпи венский с британским или американским пэйлом.

Если вы не слишком беспокоитесь о стилистических нюансах, то я считаю, что использование пилзнера могло бы стать очень удачным выбором. База, состоящая из 50% пилзнера и 50% Maris Otter (Прим. Пер.: американская вариация пэйла) придаст пиву приятную зернистость во вкусе в сочетании с ароматными нотами бисквита и крекеров. Думаю, что в случае с небольшими масштабами, использование кукурузы не стоит хлопот. Если вы хотите смягчить зерновой характер пива, то просто используйте в засыпи американский пэйл или добавьте в сусло из венского солода что-нибудь вроде 10% декстрозы.

Выбор типа и процентного содержания кристаллического и/или карамельного солода в кислом красном эле критично важен. Вне зависимости от выбранных типов, я рекомендовал бы ограничить общее процентное содержание кристаллического и/или карамельного солода в засыпи в пределах не выше 15%. Исходя из своего опыта, могу сказать, что превышение этого предела чревато возникновением слишком интенсивных или назойливых привкусов в пиве. Это относится и к сухим вариациям кислого пива. Кристаллический солод цветностью от 40 до 80 (здесь и далее цветность по Ловибонду) придаст пиву оттенки карамели, ирисок и леденца. Кристаллические солода цветностью от 120 до 150, а также Special B (220° L) придают вкусы горькой карамели, изюма, чернослива, смородины и фруктового пирога. Отличные красные кислые эли могут быть сварены с использованием кристаллических солодов как низкой, так и высокой окраски, а также с различными комбинациями тех и других.

Если вы решите использовать кристаллические солода цветностью от 40 до 80 в большей пропорции, то я рекомендовал бы обратить внимание на необходимость спланировать правильный режим затирания, чтобы добиться в итоге нужной аттенюации. Дело в том, что крамельно-леденцовые ноты могут придать сухому пиву восхитительную глубину сложности и баланса, однако в менее сухих или подслащенных вариациях стиля эти же привкусы могут показаться назойливыми и дилетантскими. Более темные кристаллические солода, используемые в сдержанных пропорциях и дающие фруктовые оттенки во вкусе пива, могут применяться и в сухих и в сладких версиях стиля, однако на мой вкус, они действительно хороши только в подслащенных или в пастеризованных версиях стиля.

В настоящее время на рынке существует ряд специальных пшеничных и ржаных солодов, которые также могут добавить сложности кислому красному элю. Они не являются традиционными компонентами красного фламандского эля, однако вполне могут заменить собой другие кристаллические солода в диапазоне цветности от 40 до 80 и добавить уникальные оттенки к профилю вашего пива. Могу сказать, что у меня есть опыт использования и простого белого пшеничного солода в некоторых из моих красных кислых элей ради придания сложности телу и вкусу готового пива.

Хмель

Кислые красные эли обычно не получают ничего хорошего от выраженного хмелевого характера. Традиционные или более современные версии могут вариться без использования какого-либо хмеля вообще. Если вы решите добавить в свою рецептуру хмель (во многих странах это является требованием законодательства для коммерческих пивоваров), то постарайтесь удержать общую горечь своего пива в пределах 10 IBU, чтобы предотвратить подавление хмелем молочнокислых бактерий во время сбраживания. Хмель следует добавлять в начале варки или во время затирания, чтобы получить легкую горечь, но не более того. При выборе подходящего сорта хмеля вам следует избегать чрезвычайно ароматных пород, которые часто имеют американское, новозеландское или австралийское происхождение. Таким сортам обычно свойственны яркие хвойные, цитрусовые, дынные ароматы или ароматы тропических фруктов. Хорошим выбором будут такие сорта, как Magnum, Goldings или Sterling.

Хотя на рынке практически нет таких коммерческих образцов, однако мне доводилось пробовать интересные образцы красного кислого эля с сухим охмелением. Если вы решите поэкспериментировать в этом направлении, то имейте в виду, что такое пиво уже не будет настоящим красным фламандцем и вряд ли будет одобрено будучи представленным на конкурсе. Если все же производить сухое охмеление подобного пива, то я бы выбрал для этого классические благородные хмели или сорта, дающие ароматы тропических фруктов без ярко выраженных хвойных оттенков. Благородные сорта могут очень хорошо сочетаться с различными производными бреттаномицетов, в то время, как хмель, обладающий хвойными, луковыми или чесночными оттенками на это неспособен.

Вода

Я всегда придерживаюсь очень простого подхода в вопросе водоподготовки. Я использую в качестве базы воду из-под обратного осмоса или дистиллированную воду и затем добавляю такое количество кальция, которого было бы достаточно для здорового брожения и флокуляции дрожжей. Эти рекомендации я позаимствовал из книги Гордона Стронга «Brewing Better Beer». При использовании данного подхода в случае с красными кислыми элями я бы также добавлял по половине чайной ложки сульфата кальция (т.е., гипса) и хлорида кальция на каждые 19 л затора если вы хотите получить в итоге мягкий в целом профиль пива, в котором солодовый характер не доминирует над остальными составляющими. Если же вам хочется получить насыщенный солодовый вкус, то используйте для того же объема чайную ложку хлорида кальция, отказавшись от гипса совсем. Кроме того, я всегда вношу в сусло одну порцию подкормки Servomyces на каждую партию от 19 до 38 л сусла, чтобы восполнить те микроэлементы, которые могли быть потеряны при фильтрации воды методом обратного осмоса.

Дрожжи, бактерии и сбраживание

Выбор штамма, нормы засева и профиля брожения являются, возможно, самым важным решением, влияющим на общий характер и качество пива. Я думаю, что это особенно верно для кислых сортов, которые приобретают свои основные характеристики во время сбраживания и выдержки. Если речь заходит о красных кислых элях, то существует ряд параметров, многие из которых можно скорректировать так, чтобы получить желаемый вкусовой профиль пива.

Дрожжевыми лабораториями производится несколько коммерческих марок, представляющих собой смешанные культуры дрожжей и бактерий, которые предназначены для сбраживания красных фламандских элей. Например:

• Wyeast Roeselare Blend (3763) – это, наверное, самая старая смешанная культура на рынке, и за многие годы было доказано, что она способна производить очень хорошие кислые красные эли. В первом поколении она не дает сильной кислотности, поэтому является хорошим выбором для менее кислых, более солодовых красных элей. Если вы хотите усилить кислотность при использовании этой смеси, то рассмотрите возможность внесения отдельной культуры молочнокислых бактерий либо вместе со смесью, либо за несколько дней до внесения смеси.

• White Labs Belgian Sour Mix (WLP655) – при внесении в свежем виде эта культура дает пиво с умеренной кислинкой примерно через 3 месяца.

• White Labs Flemish Ale Blend (WLP665) – я лично не использовал этот сорт, но, основываясь на своем опыте с их Belgian Sour Mix, я ожидаю, что он также даст хорошие результаты. По данным группы Milk The Funk, эта смесь дает более сложный набор ароматов темных фруктово-косточковых фруктов, чем WLP655.

• East Coast Yeast Flemish Ale (ECY02) – эта смесь основана на бельгийском штамме сахаромицетов, а также на нескольких штаммах бреттаномицетов, молочнокислых бактерий и педиококков, выбранных для получения кислотности от умеренной до высокой, дополнительных ароматов косточковых фруктов с явственными нотами кожи.

• Gigayeast Sweet Flemish Brett (GB144) – эта смесь сахаромицетов с бреттаномицетами разработана для низкой аттенюации и невысокой кислотности. Она будет хорошим выбором для более получения сладких, более солодовых версий стиля.

• Blackman Yeast Flemish Sour Mix (F4) – это смесь сухих дрожжей, содержащая как молочнокислые бактерии, так и педиококки, предназначенная для получения кислотности средней интенсивности наряду с букетом фруктов и специй. Я лично не использовал этот продукт или какие-либо другие смеси сухих дрожжей Blackman, но считаю, что это отличный выбор как из-за простоты его использования, так и благодаря тому, что это дает пивоварам, не имеющим доступа к свежим жидким культурам дрожжей/бактерий возможность сварить эль смешанного брожения.

При использовании смешанной культуры для сбраживания вашего кислого красного эля соотношение различных штаммов бактерий и дрожжей уже определено лабораторией, производящей смесь. Это соотношение в значительной степени определяет баланс таких компонентов, как молочная кислота, уксусная кислота, сложные эфиры и фенолы в готовом пиве. Тем не менее, это не означает, что вы не можете контролировать интенсивность этих вкусов.

Температура является одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье брожения и интенсивность выделения различных компонентов в его ходе. В целом, первые 48 – 96 часов сбраживания любого пива являются самыми важными с точки зрения поддержания стабильной температуры. На практике это означает необходимость использования аппаратуры, которая в зависимости от внешних условий будет подогревать или охлаждать ваше сусло по мере необходимости. Самая большая разница между профессиональным и домашним пивом заключается в температурном контроле.

При использовании какой-либо из вышеперечисленных смесей уместна любая температура, установленная где-то между 18 и 22°C. Кроме того, я бы рекомендовал следить за интенсивностью брожения и повышать температуру на пару градусов на последней стадии брожения, когда аттенюация достигнута на 80 – 90%. Обычно это соответствует тому моменту, когда вы начинаете замечать значительное снижение активности гидрозатвора. Такие меры стимулируют здоровое и активное брожение сахаромицетов, что помогает избежать появления в пиве побочных примесей, таких как ацетальдегид или сивушные спирты.

Можно с уверенностью утверждать, что в любой смешанной культуре, сахаромицеты будут самыми агрессивными участниками процесса брожения в первые его дни, сильно превосходя в этом оппонентов, которыми могут являться бреттаномицеты, молочнокислые бактерии и педиококки. Температурный режим в течение этого периода может быть отрегулирован в зависимости от того, что именно вы хотите получить от сахаромицетов помимо алкоголя. Например, в условиях брожения при повышенных температурах (20 – 24°C) производится, как правило, большее количество эфиров и фенолов. Поэтому в случае использования смеси, содержащей штамм британского типа более высокие температуры на ранних этапах сбраживания, будут стимулировать производство большего количества фруктовых эфиров. В зависимости от присутствующих штаммов бреттаномицетов, некоторые из этих сложных эфиров могут быть в дальнейшем ими модифицированы, придав аромату пива землистые ноты и оттенки кожи.

Если смесь содержит фенольный бельгийский штамм сахаромицетов, то повышенные температуры также будут стимулировать выработку более пряных, гвоздичных фенолов. И также, как в предыдущем случае, часть этих фенолов может быть модифицирована бреттаномицетами в процессе старения в более фанковые ноты, которые могут напоминать собой сыр, сено, скотный двор и т.п. Я бы порекомендовал соблюдать осторожность при комбинировании некоторых бельгийских штаммов сахаромицетов, обладающих высоким содержанием фенолов с бреттаномицетами. Отдельные штаммы бреттаномицетов способны производить из фенольных соединений дымные ароматы и привкусы. Я считаю, что они будут неприятны в любом кислом пиве и уж совершенно точно подобное недопустимо стилистически в традиционных красных фламандских элях.

Когда вы соберетесь сбраживать свое пиво с помощью смешанной культуры впервые, я бы порекомендовал сделать засев с использованием тех же приемов, которые предложены Джамилем Зайнашеффом в дрожжевом калькуляторе «Mr. Malty». Прим. Пер.: в настоящее время этот калькулятор, который был реализован в виде самостоятельного приложения, отсутствует в магазине приложений Play Market для Android, а для iOS все еще существует с ценником $2.99. Как вариант, могу предложить воспользоваться бесплатной русскоязычной веб-версией расчета внесения дрожжей (с опцией расчета стартера) здесь. При использовании этого калькулятора дрожжей можно выбрать вариант для стандартного эля без использования мешалки. Это подразумевает либо внесение нескольких пакетов дрожжей, либо приготовление стартера. Стартер можно подготовить с применением большинства стандартных методов, предназначенных для размножения обычных дрожжей.

Я бы не рекомендовал использовать мешалку для выращивания любых смешанных культур, содержащих бактерии (молочнокислые или педиококки применительно к теме этой статьи). Непрерывная оксигенация, обеспечиваемая мешалкой, способствует размножению сахаромицетов с бреттаномицетами, но никак не помогает ускорению роста бактериальных клеток в культуре. Это может привести к размножению культуры с более высокой диспропорцией дрожжей по отношению к бактериям, нежели предполагалось лабораторией. Как следствие, вы рискуете получить пиво совсем не с теми характеристиками, на которые рассчитывали.

Что касается кислотности, то большинство имеющихся в продаже смешанных культур, содержащих молочнокислые бактерии, дают пиво с уровнем кислотности от низкого до среднего (от 2 до 6 из 10 по моей шкале). Если стареющее пиво практически не подвергается воздействию кислорода, эта кислотность будет почти полностью состоять из молочной кислоты и будет довольно мягкой на вкус. По мере увеличения воздействия кислорода пиво начнет становиться более кислым (от 4 до 8 баллов), эта кислотность будет образована смесью молочной и уксусной кислот. На этих уровнях кислотность, хотя и более резкая, все еще ощущается достаточно приятной. Если же сильное воздействие кислорода происходит в течение очень долгого времени, то уровень уксусной кислоты в пиве станет слишком высоким, из-за чего пиво станет бодряще кислым и в то же время терпким и резким.

Если вам нужен более высокий уровень кислотности молочнокислого характера, то по моему опыту, лучший способ добиться этого — засев сусла чистыми молочнокислыми бактериями за несколько дней до внесения смешанной культуры, содержащей ваши дрожжи. В случае с моими кислыми красными элями я обнаружил, что внесение молочнокислых бактерий на первой стадии не обязательно приводит тогда же к сильному закислению пива. Однако это обеспечивает наличие в пиве большого числа молочнокислых бактерий, которые значительно закисляют пиво в течение трех месяцев по мере его выдержки. При этом стоит иметь в виду, что можно добиться того же результата просто внеся большее количество молочнокислых бактерий одновременно с засевом сусла основной смешанной культурой.

Хотя это не в моем вкусе, но есть такие сорта, которые отличаются высокой степенью солодовости и в то же время низким уровнем кислотности, полностью образованной уксусной кислотой. Поскольку интенсивность кислотности относительно низкая (3 из 10 по моей шкале), то на вкус она не воспринимается как резкая или неприятная. Тем не менее, такое пиво может обладать гораздо более явным уксусным ароматом, нежели то, которое содержит смесь уксусной и молочной кислот низкой интенсивности.

В любом случае, если вы хотите получить пиво с низким уровнем закисления, основанном лишь на уксусной кислоте, то я рекомендовал бы избегать использования смешанных культур, содержащих молочнокислые бактерии. Применяйте только смеси сахаромицетов с бреттаномицетами. При низком уровне доступа кислорода, когда возможно микроокисление (например, при выдержке пива в дубовой бочке или сбраживании его в незаполненном до конца ферментере), бреттаномицеты могут производить небольшие объемы уксусной кислоты. Правда, это относится не ко всем их штаммам.

Необходимо понимать, что основным семейством бактерий, производящим уксусную кислоту, является acetobacter (уксуснокислые бактерии). Эти микроорганизмы хорошо известны тем, что с их помощью производят уксус, а для пивоваров это одна из главных причин порчи пива. Хотя эти бактерии могут играть определенную роль в некоторых традиционных бельгийских пивоварнях, производящих красные фламандские эли, я считаю, что их никогда не следует намеренно вносить в сусло. Они способны превратить небольшие партии пива в жесткий солодовый уксус. В большинстве случаев такие испорченные партии пива на производстве уничтожают вместе с тарой (если использовались бочки). Уксуснокислые бактерии распространяются плодовыми мушками, известными также как дрозофилы. Поэтому вне зависимости от того, в какой таре вы сбраживаете свое пиво, всегда вытирайте пролитое сусло и при необходимости ставьте ловушки, дабы не допустить проникновения мушек в помещения со сбраживаемым пивом.

При выдержке от 6 до 12 месяцев в стекле, кегах или качественном пластике, вы можете обнаружить, что ваш красный фламандский эль обладает прекрасными вкусовыми качествами, но элементы уксусного профиля в нем отсутствуют. В этих случаях, если вы захотите его получить, я не рекомендую обращаться к искусственному окислению пива. Хотя это может дать желаемый эффект в плане появления уксусной составляющей, это может в то же время негативно сказаться на солодовом вкусе. Лучшим решением будет просто купить качественный солодовый уксус и добавить его в пиво в желаемом количестве. Если подобный прием кажется вам нечестным, то можно купить материнскую уксусную культуру и произвести с ее помощью свой собственный уксус.

Как быть тем, кто хотел бы поэкспериментировать с многоступенчатым сбраживанием? Вы можете создавать свои собственные смести из сахаромицетов, бреттаномицетов, молочнокислых бактерий и педиококков. В попытках создания различных вкусовых букетов, все они могут засеиваться вместе или же по раздельности. Я рассматривал подобные вопросы в двух своих статьях: Dr. Lambic’s Sour Red Ale и Understanding, Brewing, and Blending a Lambic Style Kriek. Цель многоступенчатого сбраживания заключается в том, чтобы дать возможность молочнокислым бактериям конкурировать с сахаромицетами за доступ к сбраживаемым сахарам, позволяя им успешно размножаться и производить больше молочной кислоты. На мой взгляд, подобный подход является одним из самых надежных способов производства кислого пива любого типа с более высоким содержанием чистой молочной кислоты.

Дубовый профиль и выдержка

Когда мы говорим о выдержке кислых красных элей, то в распоряжении пивовара обычно есть такие варианты, как:

• Дубовые бочки – они придают пиву дубовый профиль и обеспечивают микроокисление;

• Дубовые фудеры (Прим. Пер.: дубовые резервуары вроде бочек, но огромного размера) – в зависимости от размера они часто придают пиву менее выраженный дубовый профиль. Из-за очень небольшого соотношения площади поверхности к объему, фудеры, как правило, обеспечивают очень медленное и контролируемое микроокисление;

• Стеклянные и ПЭТ-бутыли (Прим. Пер.: подразумеваются относительно большая тара для сбраживания и/или выдержки) – эти варианты позволяют пивовару практически исключить микроокисление если уровень пива в них поддерживается очень высокий (почти под пробку) и пробы отбираются редко либо после них производится продувка CO². Выбор гидрозатвора и его обслуживание (долив жидкости) в данном случае имеют прямое отношение к поступлению кислорода внутрь емкости. Если требуется повысить интенсивность окисления для усиления уксуснокислого профиля, то следует заполнять емкость не полностью и периодически отбирать пробы, проверяя уровень окисления;

• Стальные резервуары – центроконические или другие типы танков для выдержки из нержавеющей стали позволяют при желании полностью исключить возникновение уксусного профиля в пиве. Однако длительное время, требующееся для выдержки, зачастую делает использование подобных резервуаров совершенно нерациональным (Прим. Пер.: бескислородный розлив в корнелиусы может стать в данном случае вполне приемлемым выбором для пивовара-домашника);

• Пластиковые контейнеры для пищевых продуктов – в пивоварении, производстве сидра и пищевых продуктов частенько используются различные пластиковые контейнеры крупного объема. Такой выбор для выдержки кислого пива может быть очень привлекательным вариантом благодаря невысокой цене подобной тары и ее свойству быть воздухопроницаемой подобно дубовым бочкам.

Правильный тип тары для выдержки является важным вопросом, который следует учитывать в зависимости от выбранного вами типа смешанной культуры и варианта сбраживания. Микроокисление является сложной темой в случаях, когда речь заходит о смешанных культурах, содержащих бреттаномицеты. В зависимости от выбранных штаммов, воздействие кислорода при выдержке может иметь как положительные, так и отрицательные последствия.

Говоря в общем, наличие кислорода приводит к тому, что большинство штаммов бреттаномицетов выделяют в пиво некоторое количество уксусной кислоты в процессе выдержки. Это может быть и хорошо и плохо – в зависимости от запланированного вами профиля пива. Кроме того, поскольку кислород помогает бреттаномицетам размножаться, то микроокисление в состоянии помочь бреттаномицетам выработать больше соединений с положительными ароматами и вкусами. При этом вопрос о том, как именно будут работать бреттаномицеты в ходе выдержки зависит во многом от каждого конкретного штамма. Это приводит к необходимости того, что пивовару на практике надо экспериментировать с пивоваренными техниками и процессом выдержки для того, чтобы увидеть, какие результаты дадут ему используемые им штаммы. Если вы обнаружите, что получаете нежелательные привкусы, то рассмотрите имеющиеся у вас возможности по изменению техники приготовления пива или процесса его выдержки, чтобы избежать их возникновения.

Сложность рассматриваемого вопроса хорошо иллюстрируется примером практики доливок, существующей в среде тех пивоваров, кто профессионально занимается кислым пивом. Добрая половина из них предпочитает делать доливки в свои резервуары с пивом в какой-то момент выдержки. Другая половина этого не делает. При этом, что интересно, нет по-видимому никакой корреляции между уровнем уксусной кислотности пива и тем, делал пивовар доливку до верха или нет. Я считаю, что связь здесь больше существует в отношении того, какие конкретные штаммы дрожжей использовались для сбраживания наряду со специфическими приемами приготовления и условиями выдержки. В конце концов, с учетом всего вышеизложенного, следует также понимать, что ни один из описанных в этой статье микроорганизмов не способен производить уксусную кислоту при полном отсутствии кислорода – это просто невозможно с учетом метаболизма.

Любому, кто собирается сварить свой первый кислый эль, будь то профессионал или домашний пивовар, я бы посоветовал руководствоваться следующими принципами:

• Выдерживайте свой первый кислый эль, поставив себе цель не допустить внутрь ни малейшей доли кислорода;

• Если вы сделали все возможное, чтобы в процессе выдержки кислород не проник в ваше пиво, но оно все равно получилось резко-уксусным, то сначала проанализируйте свой метод перелива пива с брожения на выдержку. Если там не к чему придраться, то подумайте о смене культуры для сбраживания;

• Если после продолжительного периода выдержки в пиве отсутствуют признаки значительного развития бреттаномицетов, то рассмотрите приемы, которые позволят провести дополнительное микроокисление;

• Если микроокисление привело к развитию сильного уксусного профиля раньше, чем развились характерные для бреттаномицетов вкусы и ароматы, то рассмотрите возможность смены культуры для сбраживания;

• Подробно документируйте ваши пивоваренные приемы и условия выдержки для того, чтобы обеспечить повторяемость всех условий, включая выбор дрожжевой культуры;

• В случае использования смешанной культуры естественно ожидать изменчивости результатов от партии к партии или от резервуара к резервуару. Продумайте методы того, как иметь дело с этой естественной особенностью. Можно использовать смешивание партий или производство маленьких объемов;

• 

  Не стесняйтесь вылить плохо получившееся пиво. Попытка замаскировать побочки с помощью смешивания – пустая трата времени и хорошего пива. Примерами побочек (включая, но не ограничиваясь) могут быть такие, как ДМС, диацетил, ацетальдегид, нежелательные выделения бреттаномицетов (оттенки химикалий, растворителя, гнили, мокрой псины, дыма, лекарств и т.п.). Могут встречаться и другие резко отталкивающие изъяны.

В то время как традиционные сорта красных фламандских элей обычно обладают дубовым профилем от низкого до среднего, который ограничивается умеренным танинным фоном с легким ванильным оттенком, в целом такие эли могут прекрасно сочетаться с широким спектром древесных и дубовых вкусов. В случае бочковой выдержки, выбор типа бочки будет определять те характеристики, которые вы получите. Если вам хочется остаться в рамках традиционного стиля, то лучше использовать бочки, которые уже в значительной мере ослабили свой собственный профиль. Например, бочки в которых было выдержано несколько поколений пива или белого сухого вина станут хорошим выбором. Для улучшения фруктовых характеристик вашего кислого эля я бы предложил рассмотреть бочки из-под красного вина или фруктового бренди. Ну а благодаря бочкам, в которых выдерживался бурбон или другие крепкие спиртные напитки, кислый эль может получить их очень интересные характеристики, пусть они и будут нетрадиционными.

Домашние пивовары, использующие дубовую щепу, кубики, спирали или соты могут руководствоваться той же базовой логикой при выборе. Для традиционного сорта можно использовать ту древесину, которая ранее уже была использована по крайней мере для одной партии пива. В качестве альтернативного подхода можно произвести один или несколько циклов кипячения. Если нет возможности воспользоваться одним из этих способов, то я не стал бы рассматривать вариант с использованием щепы в случае с традиционным стилем. Выдерживание пива в объеме 20 л на примерно 30 г свежего дуба на протяжении 3 – 6 месяцев даст вам довольно сдержанный и сбалансированный профиль. Если же вам требуется получить больше дубового вкуса в стиле бурбона, то стоит использовать свежий обжиг от среднего до сильного и настаивать пиво в том же объеме, но уже на 60 или более граммах древесины.

Фруктовые добавки

Кислый красный эль является прекрасной универсальной основой для добавления различных фруктов, и существует много коммерческих примеров, иллюстрирующих это. Вишня, безусловно, является наиболее распространенным фруктом, добавляемым в такое пиво, но широкий ассортимент других фруктов также представляет собой отличный выбор. Поскольку кислые красные эли обычно имеют более сильный вкус, чем, например, золотистый кислый эль, то фрукты с интенсивным вкусом будут лучшим выбором для добавления фирменных нот. В то же время более тонкие фрукты могут быть добавлены для сложности фона и аромата. Хотя это, конечно, не исчерпывающий список, но я считаю вишню, малину, чернику, клюкву и виноград первыми кандидатами на использование в красных кислых элях.

При добавлении фруктов, ориентируйтесь на норму в примерно 100 г на литр эля, чтобы получить интенсивность, сбалансированно сочетающуюся с солодовыми и дрожжевыми нотами, свойственными красным кислым элям. Если вам хочется, чтобы фруктовые ароматы четко выделились на фоне других достоинств пива, удвойте количество фруктов. Ну а если первоначальную норму утроить, то ваше пиво начнет приобретать выраженную винность, свойственную таким фруктовым ламбикам, как например Intense Red Oude Kriek производства Drie Fonteinen.

Фрукты могут быть свежими, замороженными, протертыми или обезвоженными. Если вы используете обезвоженные фрукты, то лучше ненадолго промыть их в дуршлаге почти кипящей водой, чтобы удалить поверхностные масла, которые обычно добавляют к обезвоженным фруктам. Свежие фрукты всегда тщательно промывайте, чтобы удалить с поверхности грязь или пестициды. Еще я всегда рекомендую подождать, пока пиво станет на вкус таким, как будто его можно подавать как есть, прежде чем добавлять фрукты.

Фрукты не должны использоваться как способ исправить испорченное пиво. Как только ваше пиво станет приятным на вкус и с желаемыми характеристиками выдержки, добавьте фрукты. После этого вы заметите, что начнется второй этап ферментации, когда бреттаномицеты активизируются и станут потреблять фруктовые сахара. После завершения этого активного брожения и отстаивания пива (обычно около 1 месяца) я бы рекомендовал дегустировать пиво раз в месяц после этого. В большинстве случаев фруктовые ароматы достигают своего пика примерно через 3 месяца, после чего пиво становится готово к подаче или розливу по конечной таре.

Выстраивание баланса между сладким и кислым

Кислый красный эль – один из немногих стилей кислого пива, который может содержать какой-то уровень остаточной сладости. Лично я предпочитаю, чтобы мое кислое пиво было выброженным насухо, но мне доводилось пробовать несколько приятных образцов, которые таковыми не были. Вот несколько соображений, которые в связи с вышесказанным стоит иметь в виду:

• Сбраживанию с помощью смешанных культур по природе своей свойственна высокая аттенюация. Если вы предпочитаете сухой стиль, то просто производите затирание при низкой температуре для получения максимальной аттенюации и выдерживайте свое пиво на протяжении достаточно длительного срока. Полностью выброженное пиво можно карбонизировать принудительно или без опаски разливать по бутылкам.

• Если вы собираетесь использовать лишь принудительную карбонизацию, то для выстраивания баланса между сладким и кислым вкусами можно:

  • Затирать при более высокой температуре и использовать другие техники, которые позволяют получить пиво с некоторой остаточной сладостью, при этом кислая составляющая сможет развиться достаточно быстро. Такой метод, как многоступенчатое брожение позволяет получить приятный кислый красный эль примерно через 3 – 6 месяцев, сохранив при этом в пиве больше тела и солодовой сладости;

  • Смешать старое выдержанное пиво (сухое и кислое) с более молодой версией того же, содержащим во вкусе сладость;

  • Добавить фрукты, охладить и подать пиво до того, как бреттаномицеты успеют переработать новые сахара. Следует иметь в виду, что охлаждение сильно замедлит деятельность бреттаномицетов, но не остановит ее полностью. Поэтому данный метод стоит использовать лишь как быстрый способ.

• Если же вы хотите бутилировать кислое пиво и сохранить в нем остаточную сладость, то у вас всего пара возможностей:

  • Сбраживайте или смешивайте ваше пиво до той степени, когда его характеристики вас устроят, а потом пастеризуйте, чтобы прекратить деятельность всех микроорганизмов, которые принимают участие в процессе брожения;

  • Используйте искусственный подсластитель для полностью выброженного сухого пива. На самом деле, именно этот вариант я очень не рекомендую – он попросту не вписывается в мои концепции крафтового пива.

Заключительные мысли

Фламандские красные и прочие красные кислые эли, которые сейчас варятся американскими крафтовиками могут быть причислены к самым универсальным и вкусным сортам на рынке. Их вкусовой баланс и качество часто делают их отличным выбором для новичков в мире кислого пива. Относительно простые методы их варки позволяют пивоварам, желающим окунуться в бездну кислого пивоварения без труда начать эксперименты в этой области. Я надеюсь, что эта статья помогла вам понять суть описываемого в ней стиля и внушила к нему достаточное уважение. Может быть даже она вдохновит вас на то, чтобы сварить один из подобных сортов на своей пивоварне.

Удачи и счастливого вам пивоварения!

Мэтт «Д-р Ламбик» Миллер.