Что такое квайк и почему он может быть интересен пивоварам

Предлагаемый ниже материал будет даже не статьей или переводом, а небольшой заметкой с энным количеством полезных ссылок и цитат. Я решил создать это в качестве самостоятельной записи перед тем как опубликовать перевод одной очень хорошей тематической статьи и чтобы не перегружать ее чрезвычайно раздутым вступлением, дать вводную отдельно. Ну а по мере того, как я опубликую перевод, я свяжу его с данной заметкой взаимными перекрестными ссылками.

Итак, что такое квайк? В русскоязычных источниках также встречается написание “квейк”, но именно “квайк” более правильно с точки зрения норвежского языка. Так вот, это совершенно невероятный по своим характеристикам вид дрожжей. И это именно вид, совершенно уникальный, включающий в себя ряд подвидов и радикально отличающийся от широко распространенных сейчас элевых дрожжей. Сейчас я перечислю несколько захватывающих фактов, а потом перейду к цитатам и ссылкам.

  • Квайк родом из Новегии;
  • Он обладает невероятной жизнеспособностью и практически не меняет своих свойств с последующими генерациями: его можно выделять после брожения и (пере)сохранять столетиями (что и практикуется по сей день в Норвегии);
  • Существует ряд подвидов, развивших индивидуальные особенности ввиду естественной изоляции норвежских поселений. Ключевые характеристики схожи, но в остальном упомянутые подвиды позволяют получать разные оттенки во вкусах, ароматах и содержании алкоголя;
  • По сути, это симбионт, а не клетки единого типа. И по предположениям ученых (квайк сейчас очень слабо изучен) это одно из тех качеств, которые обеспечивают ему его уникальные свойства;
  • Температурный диапазон, в котором квайк эффективен просто поражает, это от 18 до 40°С, причем рекомендуемой температурой является порядком высокая, от 25°С и выше. Тем не менее (и это тоже уникально) качество сбраживания практически никак не меняется в зависимости от температуры, конечный вкус и аромат пива остается неизменным;
  • Квайк обладает потрясающей резистентностью к алкоголю, легко можно получать пиво крепостью в 16% ABV. Более того, с его помощью рекомендуется сбраживать именно  крепкие сортов пива, легкие варианты получать тоже можно, но уже с некоторыми ухищрениями;
  • Скорость сбраживания пива поражает воображение: спустя всего полчаса можно уже наблюдать возникновение бурного процесса, а полностью сбраживание может завершиться уже спустя 36 часов;
  • Пиво полностью готово к употреблению уже через несколько дней по окончании сбраживания и не нуждается ни в какой дополнительной выдержке – вне зависимости от крепости полученного напитка;
  • Флокуляция (выпадение в осадок) чрезвычайно быстрая, очень плотная;
  • Пиво, полученное с помощью квайка отличается прекрасными вкусо-ароматическими свойствами. По мнению ряда авторитетных экспертов, уже в самом скором времени в мире крафта может произойти настоящая квайковая революция.

Перечень выше лаконичен и далеко не полон, но согласитесь, даже это выглядит как помесь ненаучной фантастики с молитвами домашнего пивовара. Тем не менее, все это не досужие выдумки, а вполне себе реальные факты. Перейду к выдержкам из прессы и ссылкам.

Интернет-издание pivo.by пишет:

“Норвежские дрожжи квейк буквально в течение года перешли из разряда никому неизвестных фермерских штаммов до использования на крафтовых пивоварнях…

Фермеры-пивовары варят пиво без коммерческих дрожжей, стерильного выращивания микроорганизмов и точного температурного контроля. Передавая штаммы из поколения в поколение и обмениваясь ими, смешанные культуры адаптируются к тёплому брожению, создавая уникальные вкусы. В итоге информация о точном происхождении штаммов теряется. Изолированные штаммы впоследствии приобретают популярность и в традиционных, и в экспериментальных рецептах, используемых по всему миру. Бельгийский сэзон, например. Так вот, тот же самый процесс происходит и с норвежским квейком! Эти оригинальные дрожжи часто предпочитают ещё более высокие, чем дрожжи для сэзона, температуры, и дают множество уникальных эфиров и интересных ароматических веществ, но без фенольного привкуса…

В своём блоге Ларс Гарсхоль написал множество статей о генетическом наследии квейка, использовании можжевельника и фермерских пивоварнях Скандинавии и Прибалтики. Ларса можно назвать последователем Одда Нордленда, автора книги «Пивоварение и пивные традиции Норвегии», ставшей классикой…

Все три наиболее распространённых штамма (Stranda, Voss и Hornindal) принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, однако Voss — с низкой вероятностью. Четвертый, Muri, относится к виду S. bayanus/pastorianus. В естественных условиях многие представляют собой смесь культур Saccharomyces, а некоторые содержат бактерии. Brettanomyces не упоминаются, зато иногда обнаруживаются S. boulardii и Candidia humilis”.

Полный текст статьи (это перевод Майкла Тонсмайера из BYO) по ссылке выше, перед цитатой. Едем дальше. Известнейший портал profibeer в статье “Квайк: станут ли норвежские дрожжи следующим крафтовым хитом?” сообщает:

“Чтобы понять, чем квайк так отличается от привычных дрожжей, нужно знать, как раньше варили пиво. Сегодня пивовары чаще всего сбраживают пиво одним штаммом, что позволяет точно контролировать создаваемые дрожжами вкусы и ароматы. Но технологии выделения и сохранения чистых дрожжевых штаммов появились только в конце XIX века, а до этого пивовары использовали смесь дрожжей, где содержалось несколько разных штаммов. Дрожжевую массу сохраняли и повторно использовали. Методы хранения были разными. Некоторые пивовары хранили дрожжи в бутылках, другие высушивали их на деревянных кольцах или бревнах, на ткани или каком-то другом материале, к которому дрожжи могли приклеиваться и сохраняться до следующего раза – тогда их опускали в сусло и возвращали к жизни…

Многим из того, что мы знаем о квайке, мы обязаны Ларсу Мариусу Гарсхолю, фанату деревенского эля, который без устали исследует почти забытые пивоваренные традиции и делится своими открытиями в блоге. По его словам, ученые занимаются поиском места квайка на большом семейном древе известных нам дрожжей, но, чтобы понять эти дрожжи, нам многое еще нужно узнать.

— Пока мы знаем очень мало о предках квайка. Ричард Прайсс сделал филогенетический анализ и узнал, что квайк принадлежит к одной группе, а другие известные лабораторные дрожжи — к другой. К сожалению, пока мы не очень много знаем об этом, — говорит Гарсхоль…

В последнее время некоторые американские дрожжевые лаборатории начали размножать и продавать штаммы квайка, и с ними стали экспериментировать американские пивовары. Один из них – Види Вайденталь, главный пивовар Tombstone Brewing, который решил использовать штамм квайка с выраженными эфирами цитрусовой кожуры для норвежского фермерского IPA.

— До сухого охмеления был мощный аромат лайма. Я собирался использовать Cascade и Lemondrop, но, почувствовав такой мощный лаймовый характер от дрожжей, я решил заменить Lemondrop на Citra, потому что не хотел перебарщивать с цитрусовым характером, — говорит Вайденталь.

В аромате пива были мощные тона лимонной цедры и травянисто-цитрусовый характер, чем-то напоминающий юдзу (гибрид мандарина и лимона), смешанный со свежей грушей и нотами ананаса. Он был узнаваемо «фермерским», но совершенно незаметно сплетенным с хмелевым характером. Примечательным был чистый финиш: по словам Вайденталя, дрожжи «съели» каждый кусочек сахара в сусле, и получилось очень легкое тело с сухим финишем. Так что пиво крепостью 6,5% пилось так, будто оно вполовину слабее. Часто в «бельгийских» или «фермерских» IPA перечные фенолы усиливают резкость хмеля и покусывают язык, но квайк дал мягкий фруктовый характер и, что называется, убрался с дороги – ему удалось сделать то, что не удается бельгийским дрожжам в IPA.

По словам Вайденталя, он планирует сварить с квайком еще как минимум четыре сорта, в том числе гозе с сухим охмелением и американский крепкий эль.

— Думаю, эти дрожжи – отличный кандидат для чего-то, что будет сбраживаться до 15-16 градусов.

На работающей в бельгийских традициях пивоварне Door County Brewing Co. Кайл Грегораш также получил успешный результат. Его первое пиво с этими дрожжами — Ex-Cowboy Nordic Pale Ale— тоже приобрело характер лаймовой кожуры благодаря квайку.

— Мы просто обалдели, — говорит Грегораш. — На первый-второй день брожения появляются зфиры, и такая флокуляция! Дрожжи отделяются очень быстро, так что можно очень быстро получать готовое пиво. Кроме того, у него просто очуменно стойкая пена – она сохраняется, пока вы пьете бокал до дна…

Гарсхоль соглашается, что в будущем квайк может войти в портфели всех серьезных дрожжевых лабораторий, так же как и британские, бельгийские и американские дрожжи”.

Рекомендую ознакомиться со статьей полностью по ссылке в начале цитаты. Это не просто интересно, а реально захватывает. Перед тем как перейти к еще одной выдержке, отмечу в скобках, что вышеупомянутая статья датирована 29.03.2017г. Держите эту дату в уме перед тем, как я перейду к следующему фрагменту. Вот что пишет то же издание, но уже 07.02.2019, спустя почти два года, в заметке “Норвежские дрожжи квайк стали хитом San Francisco Beer Week“:

“О том, что квайк — норвежские фермерские дрожжи — скоро станет хитом пивоварения, говорят уже давно. Проходящая сейчас San Francisco Beer Week подтверждает это мнение. В рамках Пивной недели Сан-Франциско будет представлено несколько сортов, сброженных необычными дрожжами.

— Рано говорить что-то конкретное, но это может иметь довольно большое значение — не только для нас, но и для всей пивной отрасли, — говорит владелец пивоварни Almanac Дэмиан Фэган, который узнал об этих дрожжах только в прошлом году…

— Основной вкус, который они мне дают – апельсиновый, — говорит «цицероне» и горячий сторонник квайка Крис Коэн. — Можно сделать IPA и подобрать то, что акцентирует этот вкус, или сварить зимнее пиво, где этот характер особо не будет проявляться, а останется просто на фоне.

Привлекательность квайка для современных пивоваров (которые определённо не будут использовать деревянные кольца — разве что для шоу) — в их быстроте и эффективности. Но и потребителям, которые сходят с ума от интересных дрожжей, может понравиться их вкус.

Almanac совместно с Коэном и Henhouse Brewing сварила второе своё пиво с квайком — двойной IPA под названием Oslo Hot Chicken. Обычными дрожжами, которые работают при 12-20 градусах, его пришлось бы сбраживать несколько недель. Но с квайком пиво сбродило при 38 градусах. Теплее – значит, быстрее: сварив пиво в четверг, команда попробовала его уже в воскресенье. К понедельнику кеги с ним уже подключили в барах.

— Это очень значительно, — говорит Фэган.

Сбраживать при более высокой температуре проще и эффективнее: не нужно тратить энергию на охлаждение пива. Пивовары делали бы это чаще, если бы обычные дрожжи могли переносить такие высокие температуры. А если производство ускорится вдвое, можно будет варить в два раза больше. Малым пивоварням, которые дошли до предела своей производительности, использование квайка поможет удвоить объём производства…

Крис Коэн, совладелец Old Devil Moon и организатор посвящённого квайку мероприятия, не так осторожен в своих предсказаниях:

— Они наступают, как цунами. Это изменит всю индустрию”.

Опять-таки советую прочесть статью полностью, не ограничиваясь только приведенной мной цитатой. Она не так уж велика, но безусловно познавательна.

Думаю, что всего изложенного более чем достаточно, чтобы пробудить в любом энтузиасте от пивоварения самый живой интерес к знакомству с квайком. Это намерен сделать и я – в самом ближайшем времени. Но сейчас немного о другом, о том, с чего я начинал эту запись. В ближайшее время я собираюсь сделать перевод статьи не раз упомянутого в цитатах Ларса Гарсхоля под названием “How to use kveik” (“Как использовать квайк”) – это практическое руководство к действию из первых рук. Ларс, как можно было заметить, является экспертом в вопросе использования квайка и вообще очень опытный домашний пивовар. Он чрезвычайно интересуется традициями старинного пивоварения по всему миру и даже предпринимает периодические путешествия по различным странам с целью перенимания опыта. В общем, он один из тех, кого в стане домашних пивоваров принято именовать “гуру”. Надеюсь, что мой будущий перевод сможет вскоре познакомить вас с чем-то очень новым, необычным и захватывающим… с норвежским квайком.

UPD.: я сумел выполнить свое обещание о переводи статьи Ларса Гарсхоля “Как использовать квайк” в кратчайшие сроки. Добро пожаловать по ссылке.

0

Добавить комментарий

Закрыть меню